La refrigeración es un punto clave y necesario para la producción y conservación de los productos alimenticios, manteniéndolos frescos e incrementando su vida comercial. Según la naturaleza de los comestibles, la necesidad de frío en las diferentes fases (producción, procesado y almacenamiento), será una u otra.
Principales procesos de refrigeración en la industria alimentaria
En lo que a la manipulación y preservación de los productos se refiere, podemos distinguir las siguientes etapas:
- Pre enfriamiento: con el objetivo de enlentecer el metabolismo de los diferentes alimentos para extender su duración en estado óptimo se realiza un enfriamiento rápido, evitando así la reproducción de bacterias y microorganismos que puedan resultar perjudiciales.
- Enfriamiento/Refrigeración: una vez finalizada la fase anterior y dependiendo del tipo de producto, la temperatura
de conservación y enfriamiento oscilará entre 0ºC y 8ºC, ralentizando de nuevo el crecimiento bacteriano. - Congelación: este proceso consiste en disminuir la temperatura de un alimento por debajo de su punto de solidificación entre entre -18°C y -35°C (variará dependiendo del tipo de alimento). En esta fase, las bacterias y microorganismos quedan inertes, permitiendo que el almacenamiento del producto congelado sea por un tiempo mucho más prolongado.
Otros procesos alimentarios, como la esterilización y la pasteurización, también requieren de ciertas fases de refrigeración, que permiten bajar la temperatura de los productos manteniendo sus propiedades organolépticas (color, sabor, olor y textura).
En cualquier caso, podemos observar la importancia del enfriamiento en los diferentes procesos en este sector, tanto para la producción como para el procesado de alimentos. Asimismo, cabe destacar los diferentes tipos de cámaras frigoríficas que se requieren, dependiendo del tipo de producto que se vaya a almacenar y de la temperatura necesaria para su mejor conservación.
Tipos de Cámaras Frigoríficas
Cámaras de Temperatura Positiva
Las cámaras frigoríficas con temperatura positiva operan en un rango de temperaturas de 10 °C a -2 °C aproximadamente, y aseguran valores de temperatura y humedad constantes. Este tipo de cámaras son idóneas para almacenar flores, productos cárnicos, alimentos frescos, lácteos, condimentos y frutas.
Cámaras de Temperatura Negativa
Las cámaras de congelación o las cámaras frigoríficas con temperatura negativa, operan en un rango de temperaturas aproximado de -15°C a -25°C. Son apropiadas para almacenar productos congelados como: pescado, carne o helados.
Este tipo de cámaras se utilizan para el preenfriamiento de productos hortofrutícolas, congelación y ultracongelación de los alimentos.
Tipos de Refrigerantes para Cámaras de Refrigeración
Debido a la gran preocupación que existe actualmente por el impacto medioambiental y la sostenibilidad, el uso en cámaras frigoríficas de refrigerantes naturales (productos químicos de alta eficiencia que se producen a través de procesos bioquímicos naturales), como el amoníaco (NH3) y el dióxido de carbono (CO2), así como de gases ecológicos: GAS-HFO 1234ze (una opción que garantiza el cumplimiento de la directiva europea: cero agotamiento de la capa de ozono y muy bajo potencial de calentamiento global), resultan soluciones excelentes para la industria alimentaria y para el planeta.
Aplicaciones Industriales de la Refrigeración en el Sector Alimentario
Como hemos comentado anteriormente, la refrigeración es muy importante dentro de la cadena de frío en el sector alimentario, ya que se usa tanto para el procesado de alimentos, como para el almacenamiento, bien sea de la materia prima como de los productos finales.
Así pues, los sistemas de refrigeración empleados dependerán de las capacidades y temperaturas que se necesiten:
- Producción y Manipulación: en esta fase se utilizan enfriadoras de agua que pueden ser condensadas por aire, como los modelos: MRM, MRS y 3HL o condensadas por agua, como las enfriadoras modulares 3FX para reducir la temperatura de los alimentos frescos, conservando así su apariencia y sabor, alargando su vida útil y evitando la reproducción de bacterias.
- Almacenamiento y conservación: requiere de una correcta instalación frigorífica, ya que el enfriamiento se realiza en túneles de enfriamiento rápido o cámaras de oreo. Generalmente se emplean cámaras frigoríficas a bajas temperaturas que adecúan la humedad relativa y proveen la ventilación adecuada, prolongando la vida comercial de los alimentos. Se ha de tener en cuenta, que la temperatura de enfriamiento y de conservación variará dependiendo de cada producto y sus necesidades para dichos procesos, y que la omisión de las recomendaciones de temperatura propias de cada alimento, puede conllevar importantes consecuencias, afectando a la calidad de los productos (descomposición, falta de maduración, pérdida de sabor, etc). Para esta fase del proceso, disponemos de enfriadoras de NH3 y CO2 de fabricación propia.
- Procesos de congelación: en este caso, para asegurar una rápida congelación el producto, se necesita maquinaria específica, que esté diseñada para alcanzar bajas temperaturas en poco tiempo. Los túneles de congelación pueden congelar rápidamente cualquier tipo de alimento, como verduras, frutas, pescados o carnes, y garantizan un producto final de calidad, ya que posibilita una congelación homogénea y una deshidratación mínima de todos los alimentos. Las enfriadoras de agua con NH3 y CO2 son la mejor solución para ello.
- Procesos de esterilización: para eliminar bacterias y virus de según qué alimentos, se necesita un sistema de enfriamiento de vapor a presión que se denomina autoclave. Es uno de los métodos de esterilización más efectivos y conocidos, y consiste en aumentar la temperatura ambiente del producto hasta la temperatura de esterilización requerida, para después refrigerar el producto disminuyendo la temperatura del agua en su interior. Para estos casos, se utilizarían los aeroenfriadores adiabáticos Ecodry (que además están específicamente diseñados para ahorrar un 95% de agua y un 40% de energía), así como los termorreguladores de alta eficiencia Microgel de Frigel Group, permitiendo realizar todo el proceso de forma más sostenible.
Tras muchos años de experiencia en la refrigeración industrial, podemos ofrecer los mejores servicios a nuestros clientes. Contamos con personal eficiente (tanto a nivel técnico como de ingeniería), especialistas en instalaciones de refrigeración de amoníaco (NH3), dióxido de carbono (CO2) y freones. Tecnología vanguardista, y eficiencia energética. Realizamos fabricación a medida y proyectos “llave en mano” para un rendimiento óptimo en los diferentes sectores. Trabajamos con software de control que permite al cliente conocer en todo momento y de forma automática y centralizada, los diversos parámetros de la instalación y del producto, con el fin de poder controlar todo el proceso de forma eficiente y ajustada a las necesidades requeridas por el propio producto.
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